Torte salate – 1. Funghi speck e mozzarella

Come accennavo giorni fa, da quando ho scoperto che fare la pasta sfoglia non è poi quell’incubo che credevo, mi sono lanciata in una serie di torte salate, da Natale in poi ne ho provate, inventate, ricreate, modificate e sperimentate un bel po’, per varie ragioni: dal punto di vista psicologico, impastare può contribuire a ridurre lo stress, e in questo momento a me serve parecchio; dal punto di vista economico, forse non si risparmia tantissimo, considerata la quantità di burro che serve, rispetto ai dischi di pasta pronta del supermercato, ma comunque con mezzo chilo di farina e circa 350 g di burro io faccio dai 6 agli otto dischi di pasta, e utilizzando per farcire gli ingredienti che ho in casa, riesco sempre bene o male a mettere insieme un buon pranzo o una buona cena spendendo abbatsanza poco (e anche quello, in questo periodo viene più che bene). Infine, dal punto di vista strettamente creativo-culinario, sto sviluppando una notevole fantasia, e mischio gli ingredienti in maniera sempre più avventurosa, finora sempre con risultati molto graditi. Torte con radicchio, peperoni, tonno, broccoli e gorgonzola, pollo, carne tritata… chi più ne ha, più ne metta. E allora via con la prima ricetta! (che fa pure rima).

TORTA DI PASTA SFOGLIA CON FUNGHI, SPECK E MOZZARELLA

Ingredienti:

2 dischi di pasta sfoglia di circa 24 cm di diametro

100-150 g di speck

180-200 g di mozzarella tagliata a fettine sottili

300 g di funghi champignon

Pepe, un tuorlo d’uovo per spennellare

Preparazione

Pulite e lavate i funghi. Tagliateli a fettine e fateli trifolare in padella per una decina di minuti insieme ad un piccolo scalogno tagliato a fettine sottili e a un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciate raffreddare.

Stendete un rotolo di pasta sfoglia in una teglia di 28 cm e foderatelo con uno strato di fettine di speck. Sistematevi sopra i funghi trifolati e livellateli bene. Spolverizzate con una generosa macinata di pepe nero, se gradito, e terminate la farcitura con le fettine di mozzarella.

Dividete l’altro rotolo di sfoglia in strisce uguali e intrecciatele sulla superficie della torta a formare una grata. Ripiegate il bordo eccedente sulla torta e spennellate le strisce di pasta sfoglia e i bordi con il tuorlo di un uovo. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti circa se ventilato, 40-45 se statico.

 

Ricetta della pasta sfoglia

Quest’anno, come scrivevo in un post precedente (dell’anno scorso, ormai!), mi sono lanciata a fare per la prima volta la pasta sfoglia:  e visto che ho scoperto che il diavolo non è così brutto come lo si dipinge, ovvero, fare la pasta sfoglia non è poi quella missione impossibile che paventavo, vi do la ricetta, presa da qui e rielaborata leggermente, un po’ perché non ho una planetaria (non sapevo neanche cosa fosse, fino a un paio di settimane fa) e un po’ per cercare di rendere la spiegazione più semplice. Tra l’altro, le foto del post sono le mie, e guardandole si vede perfettamente che forme geometriche e angoli che combaciano non sono esattamente il mio punto forte – e quelle che ho postato sono, ovviamente, quelle che mi sono riuscite meglio! Lo confesso: quando ho letto la ricetta per la prima volta, ho pensato non ce la posso fare, non ci arrivo, non capisco nemmeno di cosa parla. Poi però ho deciso di applicarmi seriamente, in base al principio per cui si dovrebbe imparare qualcosa di nuovo, se non ogni giorno, almeno ogni settimana. E ce l’ho fatta, e alla fine ci ho preso gusto… parecchio gusto! Se pure non vincerà un concorso di bellezza, la mia sfoglia mi ha dato e continua a darmi grandissime soddisfazioni che compensano largamente la fatica e il tempo che richiede. In realtà, è molto più difficile spiegarla che farla! E può essere anche rilassante, un po’ come lavorare il pongo o il das… se avete presente!

Il tempo necessario è forse la nota più dolente, calcolate che occorrerà complessivamente all’incirca una giornata, ma non necessariamente continuativa. Soprattutto, il tempo effettivo di lavoro è molto inferiore (per preparare pastello e panetto non ci vogliono più di venti minuti al massimo, e le pieghe non richiedono che pochissimi minuti). I tempi di riposo tra una piega e l’altra della pasta, del resto, possono variare: il minimo è mezzora per ogni piega, ma la pasta può tranquillamente restare in frigo anche un’ora o due (e forse di più, anche se personalmente non ho provato). Nel frattempo, potete benissimo fare dell’altro.

Dunque, eccoci qui:

Ingredienti:
(per il pastello)
175 g farina
Un bicchiere scarso di acqua molto fredda
Sale 5 g (una presa)
(per il panetto)
250 g burro ammorbidito
150g farina

Preparate il pastello sciogliendo il sale nell’acqua e aggiungendo poi la farina in una ciotola non troppo grande. Lavorate molto rapidamente fino a ottenere un composto liscio e non troppo elastico che dovrete poi roteare all’interno della ciotola per formare una palla. Copritela con pellicola a contatto e lasciate riposare a temperatura ambiente.

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Trasferite il panetto su un piano leggermente infarinato e dategli una forma quadrata aiutandovi con le mani e con il mattarello, pure infarinato; mettetelo poi in un recipiente piatto, ancora una volta leggermente infarinato. Coprite con la pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 5 minuti. Se dovesse risultare troppo morbido, invece, tenetelo in frigorifero per una decina di minuti.

Pasta sfoglia_panetto di farina e burro
Ponete il panetto su un piano da lavoro e con un mattarello e pochissima farina stendetelo leggermente fino ad ottenere un quadrato con lato di 20 cm circa, e tenetelo da parte.
Spostate il pastello sul piano di lavoro, sempre leggermente infarinato, e stendetelo col mattarello fino a ottenere un quadrato un po’ più grande (lato di 28 cm circa). Posizionate il panetto sul pastello a rombo e richiudete i lembi facendoli combaciare per quanto possibile, ma senza sovrapporli.

Procedete subito alla prima piega (cd. piega a 3), senza far riposare: stendete la pasta sul piano infarinato, cospargete di farina anche la pasta e il mattarello e stendete la pasta nel verso davanti a voi, in modo da ottenere un rettangolo esteso in lunghezza ma non in larghezza. Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti. Girate poi il rettangolo di 90° e appiattitelo ancora leggermente con una passata di mattarello. Portate poi una delle estremità della pasta leggermente oltre il centro del rettangolo, e ripiegatevi sopra “a libro” la parte opposta. Stendete leggermente il panetto con il mattarello, sia in un verso che nell’altro.

Avvolgete la pasta in pellicola da cucina, ponetela su un vassoietto e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Procedete poi alla seconda piega (cd. piega a 4): stendete la pasta in un lungo rettangolo come prima (fino a ottenere uno spessore di circa mezzo cm), ma questa volta ripiegate entrambi i lati verso il centro, accostandoli (aggiustate gli angoli tirandoli delicatamente con le mani, in modo da farli combaciare perfettamente), e richiudete poi la prima metà sull’altra.

Anche questa volta, fate una leggera pressione con il mattarello e riponete nuovamente la pasta avvolta nella pellicola in frigorifero per almeno mezzora.
Effettuate poi un’altra piega a tre nello stesso modo; e dopo aver fatto riposare la pasta ancora una volta per almeno mezzora, terminate con un’ultima piega a quattro. Se volete, potete fare dei segni sulla pasta con i polpastrelli delle dita ad ogni piega per ricordare a quale numero siete arrivati, soprattutto se trascorre un po’ di tempo tra una lavorazione e l’altra. Avvolgete di nuovo nella pellicola e conservate la sfoglia in frigo per almeno 60 minuti prima di utilizzarla (meglio ancora per una notte). Potete conservare il panetto di pasta sfoglia in frigorifero per 4-5 giorni al massimo, oppure congelarlo. Una volta cotta invece, è consigliabile conservarla per 2 giorni al massimo in un contenitore chiuso ermeticamente. Questo è un disco di pasta sfoglia pronto per essere farcito:

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Ho poi sperimentato diverse torte salate un po’ sfiziose, alcune delle quali le avevo preparate come antipasto per il pranzo in famiglia della vigilia di Natale, altre le ho utilizzate nei giorni successivi come piatto unico  e continuo a sfornarne di nuove. Quindi, credo che seguiranno altre ricette!